Trois clés pour mener son atelier de transformation

Le réseau des Cuma et celui des Civam ont enquêté auprès d’une quarantaine d’ateliers de transformation agricole de proximité à travers la France. Il s’agissait de légumeries, d’abattoirs et d’ateliers divers adossés à des établissements d’enseignement. Si les projets ne manquent pas, les échecs ou les réorientations non plus. Les têtes de réseau ont donc cherché à identifier les points d’attention que les porteurs de projet doivent avoir à l’esprit.

1. Prévoir les écueils

Première étape : prévoir les écueils sur lesquels le projet collectif risque de chavirer. Trois domaines ne peuvent pas être laissés à l’improvisation : son dimensionnement, sa gouvernance, et l’approvisionnement agricole de l’outil.

S’il est assez naturel de s’interroger sur la capacité de l’outil industriel, la seule taille de l'outil ne suffit pas pour aborder des sujets moins évidents. En calculant sa capacité, il faut aussi estimer les charges qui y sont liées et prévenir les malfaçons. Par exemple, la légumerie de Cahors s’était construite avec un projet peu réaliste à l’usage en envisageant des petits pois frits destinés à la restauration collective. Elle s’est réorientée de façon plus raisonnable vers des produits à consommation plus longue comme des carottes cuites.

La gouvernance se donne pour ambition de combiner la souplesse, l’efficacité, la représentation des différents acteurs, etc. En pratique, les formes juridiques les plus fréquentes sont les coopératives, les entreprises adaptées et les structures portées par la puissance publique.

Enfin, l’approvisionnement est un enjeu particulièrement important pour les légumeries. Elles s’orientent vers les producteurs locaux. La légumerie de Cahors réunit ainsi sept producteurs du Lot. Ils représentent 70 % des approvisionnements. Privilégier le local pose des problèmes de saisonnalité des approvisionnements alors que la restauration collective s’en affranchit dans ses demandes. Elle veut des produits frais toute l’année alors que ce n’est pas la bonne période de production.

2. Chercher l’équilibre économique

Étant donné la fragilité des ateliers de proximité, le fonctionnement interne est focalisé sur la recherche de l’équilibre économique de la structure. Chacun trouve sa formule. Ainsi, la légumerie de la coopérative bio d’Île-de-France a progressivement élargi ses gammes et ses débouchés. Alors qu’elle avait démarré en produisant pour les deux tiers des produits transformés, la légumerie Terra Alter en Occitanie se réoriente pour privilégier les produits bruts, moins gourmands en main-d’œuvre, notamment en augmentant la part de fruits. La question de la saisonnalité revient dans ce paragraphe parce que l’arrêt de la restauration scolaire pendant l’été peut conduire à envisager de nouvelles activités comme la surgélation ou la conserverie. Enfin, les ateliers adossés à des établissements scolaires se retrouvent chargés d’une mission pédagogique qui limite l’équilibre économique.

3. S’inscrire dans un territoire

Par définition, les ateliers de proximité sont toujours en lien avec leur territoire proche. Et pourtant, les normes sanitaires ou les modèles économiques habituels poussent à atteindre des tailles plus grandes. Les projets cherchent donc à compenser cet écart pour garantir la demande locale et leur dimensionnement. Souvent, les ateliers de transformation s’inscrivent dans des projets agroalimentaires territoriaux (PAT). Ce qui suppose un lien avec les élus locaux, à la fois source de freins et d’accélérateur. Les auteurs de l’étude ont pu voir deux légumeries, soutenues par deux élus locaux, situées à quelques kilomètres l’une de l’autre alors que les outils existants ne tournent pas à 100 %. Avec un autre angle de vue, les collectivités locales sont un facteur de réussite. L’engagement des cuisines centrales permet de faire démarrer un atelier sans être sous la pression économique immédiatement.

En conclusion, Agnès Le Foulgoc, chargée de mission à la FNCuma, conseille de constituer un réseau de producteurs qui ont des contacts fréquents afin de monter un projet en toute confiance. Elle ajoute qu’il vaut mieux commencer par des produits simples où l’approvisionnement est garanti en volume et en qualité, comme des produits de plein champ avec une longue date de conservation.